近年來(lái)油脂行業(yè)的研究顯示：構(gòu)成濃香菜籽油揮發(fā)性風(fēng)味成分的物質(zhì)有30多種，主要為是三類(lèi)——硫甙降解產(chǎn)物、氧化揮發(fā)物、雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)，這些化合物的協(xié)同作用共同體現(xiàn)出濃香菜籽油特征性風(fēng)味。濃香菜籽油又常被稱(chēng)為“小榨”菜籽油，主要是指其生產(chǎn)工藝。
濃香菜籽油炒籽火候很重要，行業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)“七分炒，三分榨”。油菜籽含水不一，炒籽溫度不是一個(gè)恒定的數(shù)值，憑經(jīng)驗(yàn)掌握，炒久帶糊味，欠炒香氣沒(méi)有完全“喚醒”和“激發(fā)”。
市場(chǎng)上使用平底炒鍋和滾筒炒籽機(jī)，平底炒鍋炒料的生熟度完全依賴(lài)于師傅的感官和經(jīng)驗(yàn)。滾筒炒籽機(jī)根據(jù)每批料的情況看出料溫度和排煙溫度確定炒籽時(shí)間，操作工隨時(shí)取樣感官檢驗(yàn)生熟度。
通常的菜籽加工工藝，為了降低成本和提高產(chǎn)能，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方式，而這樣加工壓榨出來(lái)的油，自然失去了菜籽油特有的香味。
濃香菜籽油的壓榨，采用傳統(tǒng)壓榨的方法，選用的是螺旋擠壓工藝，因?yàn)闄C(jī)器的榨膛空間小，故而單次榨出的油量低，不過(guò)好處是保證了壓榨過(guò)程中多了“研磨菜籽”的機(jī)械動(dòng)作。我們知道， 經(jīng)過(guò)研磨的食物，更能發(fā)散出食材固有的香芬。螺旋擠壓工藝使得菜籽的香味能夠得到徹底的釋放。
一方面廠商會(huì)通過(guò)精選黃菜籽、大花菜籽等菜籽來(lái)榨油，盡可能地去降低菜油的顏色，另一方面則通過(guò)選擇風(fēng)干干燥的當(dāng)季菜籽做原料，去控制初榨菜油的“酸值”;而在關(guān)鍵的脫雜、脫水等工序上，不接觸化學(xué)試劑，采取低溫?zé)o水脫膠工藝和低溫水化脫膠工藝進(jìn)行精煉，由此保持了菜籽油的香味。可以說(shuō)，不斷改進(jìn)的現(xiàn)代工藝既保留了傳統(tǒng)土榨油的香味和口感，還可去除有害物質(zhì)及雜質(zhì)，更便于烹飪。
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